Incroyable : des scientifiques viennent de découvrir un 6ème goût sensationnel… Après l’umami, préparez-vous à être éblouis !

Christophe lesaint

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Nous, les êtres humains, avons le privilège de posséder un palais extrêmement sophistiqué. Grâce à ce cadeau évolutif incroyable, nos papilles gustatives se sont transformées en une toile complexe qui a permis à nos ancêtres de survivre face à de nombreux défis et de garantir leur reproduction : détection des substances toxiques, identification des aliments nutritifs et équilibrage du régime alimentaire. Nous parvenons à percevoir 5 grandes familles de saveurs : salé, sucré, amer, acide et le goût umami. Le 5 octobre 2023, des chercheurs de l’Université de Caroline du Sud ont publié un article dans Nature Communications dévoilant une nouvelle saveur à intégrer à notre arsenal gustatif.

Le chlorure d’ammonium, bien plus qu’une simple réaction chimique

Cela fait belle lurette que la réaction entre notre langue et le chlorure d’ammonium est connue. Cependant, jusqu’à présent, cette réaction n’était pas considérée comme une saveur à part entière. Selon les découvertes de l’équipe de chercheurs de Caroline du Sud, il semblerait que notre langue soit tout à fait apte à apprécier cette saveur grâce à l’activation de la protéine OTOP1 : une protéine impliquée dans la perception de certaines sensations et saveurs, comme l’acidité.

Ce n’est pas un hasard si nous avons développé cette adaptation évolutive. En effet, la détection de l’ammonium est capitale, car cette substance est toxique à hautes doses. La neuroscientifique Emily Liman explique que l’ammonium est souvent présent dans les déchets potentiellement dangereux, tels que les eaux usées, les déchets agricoles et les engrais.

Des saveurs encore à découvrir ?

Le chlorure d’ammonium n’est pas le seul candidat au titre prestigieux de sixième goût. Dans le passé, des études avaient tenté de promouvoir le goût “féculent” ou le goût lié au gras, surnommé “oleogustus“.

En réalité, le nombre de saveurs que notre langue peut détecter reste une énigme. D’autres chercheurs suggèrent également le dioxyde de carbone et le calcium, mais pour l’heure, aucun consensus scientifique solide n’existe à ce sujet.

Gary Beuachamp, un biologiste, souligne que même si d’autres saveurs demeurent à découvrir, elles n’auront sans doute pas la même intensité que celles actuellement reconnues.

Le terrain de la recherche sur les protéines responsables des sensations gustatives et olfactives est encore largement inexploré. Le chlorure d’ammonium pourrait bien devenir le sixième goût officiel, mais d’autres saveurs pourraient également faire leur apparition à l’avenir. Une raison de plus pour stimuler nos papilles !

  • Le chlorure d’ammonium est désormais considéré comme un prétendant sérieux au titre de sixième goût.
  • Le fait que notre organisme le détecte est dû à la toxicité de cette substance à fortes doses.
  • La liste des saveurs perceptibles par l’homme pourrait s’allonger à l’avenir – avis aux gourmands !
Christophe lesaint

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